À l’approche de la saison de tennis à New York, l’ Baccarat Hotel New York accueille « Crystal Courtside », une expérience immersive inspirée par la précision, le rythme et l’élégance de ce sport. Les clients sont invités à réserver une partie de tennis de table sur la table emblématique de Baccarat, qui se distingue par son filet en cristal, tout en dégustant un menu à la carte soigneusement élaboré sous la direction culinaire d’un chef doublement étoilé au guide Michelin Gabriel Kreuther.

Inspiré par le déroulement d’un match en cinq sets, le menu passe des saveurs vives du gaspacho à la tomate et aux mûres et du travail minutieux au couteau du steak tartare coupé à la main à des plats richement composés à base de homard du Maine et de côtelettes d’agneau. Trois petits fours inspirés du tennis viennent clore cette expérience en beauté, alliant l’énergie du court au savoir-faire et au raffinement caractéristiques de Baccarat.

Nous avons discuté avec le chef Kreuther des ingrédients de saison, des associations inattendues et des détails soignés qui se cachent derrière l'univers culinaire du Crystal Courtside.
 

Au rythme des saisons avec le chef Gabriel Kreuther

Comment avez-vous réussi à transposer la précision, le dynamisme et l'élégance de la cour dans les saveurs et la présentation du menu ?

J’ai abordé la conception du menu presque comme on aborde un match : il faut qu’il monte en puissance, qu’il ait du rythme, et que chaque plat soit parfaitement maîtrisé. Le tartare de bœuf épicé illustre bien cette exigence de précision : le travail au couteau doit être impeccable, coupé à la main, sans raccourcis, avec la même rigueur qu’un service bien placé. Le mouvement s’exprime dans la façon dont les plats se répondent les uns aux autres. Le gaspacho est léger et vif, presque comme un échange de tennis, puis les côtelettes d’agneau ralentissent le rythme grâce à leur consistance et leur richesse, avant que nous ne reprenions de la vitesse. C’est vraiment sur l’élégance que Baccarat et moi nous sommes retrouvés. Leur cristal est précis et lumineux, et je voulais que les assiettes aient cette même clarté : rien de surchargé, chaque élément ayant sa place bien méritée. C’est dans le plat de petits fours que les trois idées d’ all se rejoignent : des bouchées parfaites, chacune dressée avec la même précision qu’un point de clôture, habillées d’un thème tennistique afin que l’élégance s’accompagne également d’une touche de fantaisie.

Crystal Courtside fait entrer l’effervescence de la saison de tennis à l’ Baccarat Hotel , à New York. Qu’est-ce qui a inspiré la ligne culinaire du Crystal Courtside ?

À la fin du mois d’août, New York vit au rythme de l’US Open. Toute la ville vibre au rythme de cet événement, et le Baccarat se trouve en plein cœur de cette effervescence, sur la 53e rue. Je souhaitais proposer un menu capable de s’imposer à chaque moment d’une journée de match : quelque chose de dynamique et suffisamment léger pour les clients se rendant à Flushing Meadows, et quelque chose d’un peu plus gourmand pour la fête qui suivra. L’idée d’un match en cinq sets a en réalité influencé la structure du menu bien plus que l’on pourrait le croire. On commence par quelque chose de léger et de vif avec le gaspacho, on enchaîne avec le tartare, puis on arrive aux deux plats principaux, l’agneau et le homard, qui constituent le cœur du match, avant que l’assortiment de petits fours ne vienne symboliser le moment du trophée : cinq petits points de fête pour conclure en beauté. Le cristal de Baccarat m’a apporté l’élégance, tandis que l’US Open m’a insufflé l’énergie. Il ne me restait plus qu’à trouver le menu qui permettrait aux deux de cohabiter sur la même table.

Quels sont les ingrédients de saison ou les associations de saveurs inattendues qui caractérisent votre carte ? Y a-t-il une création que vous avez particulièrement hâte de faire découvrir à vos clients ?

La fin de l’été à New York offre des produits incroyables, et je voulais que le menu s’appuie sur cela plutôt que d’aller à son encontre. Le gaspacho à la tomate, accompagné de fromage blanc assaisonné et de mûres, est sans doute l’association la plus inattendue du menu : la douceur et la légère acidité des mûres contrastent avec une soupe de tomates froide et savoureuse, tandis que le fromage blanc apporte une onctuosité que l’on ne retrouve généralement pas dans un gaspacho. Cela surprend les gens de la meilleure façon qui soit. Le homard du Maine accompagné de maïs local rôti est un accord plus classique de la côte Est, mais je tenais à ce que le maïs soit traité avec beaucoup de soin, rôti jusqu’à ce qu’il présente des notes grillées et que sa saveur soit concentrée, afin qu’il tienne la route face au homard au lieu de simplement l’accompagner. Si je devais choisir une création que j’ai particulièrement hâte de faire découvrir à nos convives, ce serait l’assortiment de petits fours. Chacun est conçu comme un petit point de match, avec sa propre histoire gustative, et ensemble, ils s’inscrivent dans un thème tennistique qui, je pense, amusera beaucoup nos convives. C’est le plat le plus ludique du menu, et après quatre plats d’une grande précision, j’aime terminer sur une note qui laisse place à un peu de joie.

Prenez place au bord du terrain

Du 28 août au 13 septembre, venez vous installer sous les lustres pour célébrer avec ferveur la saison de tennis à l’ Baccarat Hotel , à New York. Réservez votre expérience « Crystal Courtside » pour assister à un match sur la table de ping-pong aux filets en cristal de Baccarat, tout en dégustant le menu spécialement conçu par le chef Gabriel Kreuther, composé de plats et de cocktails inspirés du tennis.