뉴욕에 테니스 시즌이 찾아옴에 따라, ‘ Baccarat Hotel ’ 뉴욕은 테니스의 정밀함, 리듬, 우아함에서 영감을 받은 몰입형 체험 프로그램인 ‘크리스탈 코트사이드(Crystal Courtside)’를 선보입니다. 고객 여러분은 크리스탈 네트가 특징인 바카라의 시그니처 탁구대에서 탁구 경기를 예약하고, 미슐랭 2스타 셰프가 요리 총괄을 맡아 엄선한 알라카르트 메뉴를 즐기실 수 있습니다 Gabriel Kreuther가 기획한 엄선된 알라카르트 메뉴를 즐길 수 있습니다.

5세트 경기가 진행되는 과정에 영감을 받아, 메뉴는 블랙베리를 곁들인 토마토 가스파초의 상큼한 풍미와 정교한 손질로 완성된 수제 스테이크 타르타르에서 시작해, 메인산 랍스터와 양갈비로 구성된 풍미 가득한 코스 요리로 이어집니다. 테니스에서 영감을 받은 세 가지 프티푸르가 이 경험을 마무리하며, 코트의 활기찬 에너지와 바카라의 독보적인 예술성 및 세련미를 하나로 어우러지게 합니다.

우리는 크로이터 셰프와 크리스탈 코트사이드의 요리 세계에 담긴 제철 재료, 예상치 못한 조합, 그리고 세심하게 고려된 디테일에 대해 이야기를 나누었습니다.
 

셰프와 함께하는 제철 요리 Gabriel Kreuther

코트에서 느껴지는 정교함, 역동성, 우아함을 메뉴의 맛과 플레이팅에 어떻게 담아내셨나요?

저는 메뉴를 마치 경기 자체를 구상하듯이 생각했습니다. 메뉴는 서서히 분위기를 고조시켜야 하고, 리듬이 살아있어야 하며, 모든 코스가 정확해야 합니다. ‘매콤한 스테이크 타르타르’는 이러한 정밀함을 잘 보여주는 예입니다. 이 요리의 칼질은 완벽해야 하며, 손으로 직접 썰어야 하고, 어떤 지름길도 허용되지 않습니다. 마치 정확하게 서브를 넣는 것과 같은 엄격한 규율이 요구됩니다. 코스들이 서로 어우러지는 방식에서 역동성이 드러납니다. 가스파초는 가볍고 속도가 빨라 마치 테니스 랠리 같고, 그 뒤를 잇는 양갈비는 무게감과 풍미로 속도를 늦추었다가 다시 리듬을 되찾게 합니다. 우아함은 바로 바카라와 제가 서로의 중간 지점에서 만난 지점입니다. 바카라의 크리스탈은 정교하고 빛나며, 저는 접시에도 그와 같은 투명함을 담고 싶었습니다. 아무것도 과하지 않고, 모든 요소가 제 자리를 당당히 차지하도록 말이죠. 쁘띠 푸르 코스는 ‘ all ’의 세 가지 아이디어가 하나로 어우러지는 지점입니다. 한 입에 딱 맞는 크기로, 각 조각이 마치 매치 포인트처럼 정교하게 플레이팅되었으며, 테니스 테마로 꾸며져 우아함 속에 약간의 유희가 더해졌습니다.

크리스탈 코트사이드(Crystal Courtside)는 테니스 시즌의 열기를 뉴욕의 윌리엄스버그 호텔( Baccarat Hotel )로 가져옵니다. 크리스탈 코트사이드의 요리 콘셉트를 구상하게 된 계기는 무엇인가요?

8월 말의 뉴욕은 US 오픈의 무대입니다. 도시 전체가 그 열기로 가득 차 있는데, 바카라(Baccarat)는 53번가에서 바로 그 에너지의 한가운데에 자리 잡고 있습니다. 저는 경기 당일의 시작과 끝 모두에서 손색없는 메뉴를 원했습니다. 플러싱 메도우스로 향하는 손님들에게는 활기차면서도 가벼운 메뉴를, 경기 후의 축하 자리에는 조금 더 풍성하고 호사스러운 메뉴를 준비하고 싶었죠. 사실 5세트 경기라는 개념이 사람들이 생각하는 것보다 메뉴 구성에 더 큰 영향을 미쳤습니다. 가볍고 상큼한 가스파초로 시작해, 타르타르를 거쳐 양고기와 랍스터라는 두 가지 메인 요리에 이르면 마치 경기의 중반부에 도달한 듯한 느낌을 줍니다. 그리고 쁘띠 푸르 모둠은 마치 트로피를 들어 올리는 순간처럼, 경기를 마무리하는 5가지 작은 축하의 순간이 됩니다. 바카라의 크리스탈은 우아함을, US 오픈은 활력을 선사해 주었습니다. 저는 이 두 가지를 한 테이블 위에서 조화롭게 어우러지게 할 메뉴를 찾아내기만 하면 되었습니다.

메뉴를 특징짓는 제철 재료나 예상치 못한 맛의 조합은 무엇인가요? 또한 손님들이 발견해 주었으면 하는, 특히 기대되는 요리가 하나라도 있나요?

뉴욕의 늦여름은 믿을 수 없을 만큼 훌륭한 제철 농산물을 선사하는데, 저는 메뉴를 구성할 때 이를 거스르기보다는 오히려 그 장점을 살리고 싶었습니다. 양념한 코티지 치즈와 블랙베리를 곁들인 토마토 가스파초는 아마도 메뉴 중 가장 의외의 조합일 텐데요, 차갑고 감칠맛 나는 토마토 수프와 블랙베리의 단맛과 은은한 신맛이 조화를 이루며, 코티지 치즈가 가스파초에서는 흔히 맛볼 수 없는 크리미한 식감을 더해줍니다. 손님들에게 기분 좋은 놀라움을 선사하죠. 로스팅한 현지산 옥수수를 곁들인 메인주 랍스터는 동부 해안 지역의 전형적인 조합에 가깝지만, 저는 옥수수를 정성껏 다루어 겉면이 살짝 그을리고 풍미가 농축될 때까지 구워, 단순히 랍스터 옆에 놓여 있는 것이 아니라 랍스터와 어깨를 나란히 할 수 있도록 하고 싶었습니다. 손님들이 발견하기를 가장 기대하는 메뉴를 하나 꼽으라면, 바로 쁘띠 푸르 모둠입니다. 각각이 마치 작은 매치 포인트처럼 구성되어 있으며, 저마다의 맛 이야기를 담고 있고, 전체적으로 테니스 테마로 꾸며져 있어 손님들이 무척 즐거워하실 거라 생각합니다. 메뉴 중 가장 유쾌한 코스이며, 정교함이 돋보이는 네 가지 코스를 마친 뒤, 약간의 즐거움을 선사하는 것으로 마무리하는 것을 좋아합니다.

코트 옆자리를 차지하세요

8월 28일부터 9월 13일까지, 뉴욕의 ‘ Baccarat Hotel ’에서 샹들리에 아래에서 테니스 시즌을 기념하는 활기찬 축제를 즐겨보세요. ‘크리스탈 코트사이드(Crystal Courtside)’ 체험을 예약하시면, 바카라(Baccarat)의 크리스탈 네트가 설치된 탁구대에서 경기를 관람하며, 셰프 알렉산더 윌리엄스( Gabriel Kreuther)가 테니스에서 영감을 받아 특별히 구성한 요리와 칵테일을 함께 즐기실 수 있습니다.